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    福田烧腊培训

    烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱,故此叉烧是红色的,“叉烧”是从“插烧”发展而来的,插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内,蜜汁叉烧的做法经烧烤而成。因为,一只烤全猪鲜美处是里脊肉,但一只猪,只有两条里脊,难于满足食家需要,于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条,更多一点就烧不成了。后来,又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧,久而久之插烧之名便被叉烧所替代,叉烧酱其他主要材料尚有生抽,蒜蓉,五香粉,酒等。

    插烧是在猪腹内烧,用的是暗火,以热辐射烧烤而熟;叉着烧的是明火,是直接用火烤熟的,这样全瘦的里脊乃显得干枯,故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉,并在面上涂抹饴糖,使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯,且有甜蜜的芳香味,广式烧腊历史悠久,外形美观,风味独特。据传唐朝以前,便在京都腊味基础上,创制了具有地方特色的腊味,本部提供学习广式烧腊产品的制作,销售,保鲜,经营等技巧,本部提供学习广式烧腊炉具设备及工具基础知识,原材料认识及初加工方法,烧烤前的预制方法,各种烧腊烹制方法及烧腊的酱汁制作及运用,产品的加温及形成工艺,懂得烧腊产品的成本核算及定价原理。

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    我们知道烧鸭,在平时偶尔会出现上色不均匀,广式烧鸭的脆皮水,是一个重要的工序,如果烧鸭在上脆皮水的时候,上得不均匀或者有的地方漏了,那么烧鸭烧制出来的后果,就是烧鸭上色不均匀,甚至不上色。如果撇开烧鸭烧制工序的来讲,烧鸭上皮水就等于画画涂颜色,烧鸭不但色要调得好,而且涂得也要均匀才好看。
    皮水上“不好”即使在火候把握得好的情况下仍出现色泽上不忍目睹的差效果。如果烧鸭出现上色不均匀,甚至不上色的效果,除了皮水之外,也可能因为风干的问题,如果烧鸭风得不够干,烧鸭在烧制的过程中,由于未干的部位,在高温烧制下会出现滴水或者漏油,因而冲淡了外表的皮水,使得烧制出来的烧鸭上颜色不均匀,甚至不上色。
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